春节越来越近。走进天宁区郑陆镇舜溪扣肉坊，工人们正忙着切肉、配料、封装，蒸箱里“咕嘟”作响，二花脸扣肉香气四溢。作为常州人逢年过节餐桌上的“硬菜”，这里的二花脸扣肉从去年12月起销量持续攀升，今年元旦后进入热销状态，如今每天生产近千碗依旧供不应求。
舜溪扣肉坊的走红，始于一场传统风味与地理标志产品的创新融合。2011年，国家级二花脸猪保护区成立，焦溪二花脸猪专业合作社社长顾岳清敏锐捕捉到本土资源的独特价值，率先将焦溪扣肉的传统工艺与二花脸猪这一地理标志产品相结合，打造出独树一帜的风味名片。
“以往做扣肉多采用普通猪肉，我们用二花脸的精五花做了升级，这是核心优势。”顾岳清介绍，保护区内的二花脸猪采用非遗养殖技艺培育，喂食玉米、豆粕、水草等天然饲料，12个月的生长周期远超普通猪5—6个月的养殖时长，其肉质细嫩、皮厚胶足的特质，筑牢扣肉的品质基础。
在扣肉坊内掌勺的葛银仙，是焦溪扣肉传统手艺的坚守者。“选肉要挑上五花，切的厚度也得有讲究，二花脸扣肉要比普通扣肉厚2倍，大概1厘米，这样蒸出来才成型，胶质感才足。”葛银仙一边演示一边介绍，扣肉制作要经过半个多小时的焯水去腥、切配摆盘，一碗精准码放12块肉，再依次铺上生姜、冰糖、酱油等调料和提前备好的酒糟，最后入蒸箱蒸足一个半小时，“不用炒制，纯蒸能锁住营养，吃着肥而不腻，黏嘴又Q弹。”
“平时销量平稳，每到1月就忙不过来，现在每天都在加班加点。”负责销售的周绪霞介绍，贴合年节需求，他们将梅干菜、酒糟等经典口味扣肉做成真空包装礼盒，成为企业采购和亲友馈赠的热门选择。