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中秋君“驾到” 老味道的常州月亮饼还记得吗?

2015-09-27 11:00:32 常州晚报

又是一年中秋节了,相对于商场和超市精工细做、口味多样的机制月饼,一些老常州人还在坚守着传统:中秋节前,一定要做老底子的月亮饼,和家人、朋友一起分享。这不,前几天,在五星街道的花园西村社区,71岁的张定亚阿姨便给小区里的居民们露了一手。

张定亚住在花园西村13幢丙单元,她可是一位做月亮饼的高手,在一群老邻居中间颇有点名气。她做的月亮饼,皮薄馅多,味道堪称一绝。只见张阿姨带来了发好的面团、馅料和芝麻,挽起了袖子,开始大显身手。邻居们都聚拢了过来,向张阿姨请教做法,张阿姨立马“变身”成了老师,一步步地手把手教起了大家。只见她把面团擀成长方形的薄片,加上馅料,卷起来两头粘好,再用手慢慢地压平,表面还要撒一层芝麻,一个薄薄圆圆的月亮饼就做好了。她做的月亮饼是青菜肉馅的,做好后,放入锅里两面煎到呈微微的金黄色出锅,咬一口,饼皮酥脆中带着一点软软的弹性,芳香四溢。大家学着张阿姨的手法,你一言我一语地也动手做了起来,现场洋溢着欢乐的笑声。

张阿姨说,她老家是奔牛人,不到20岁的时候就跟母亲学会了做月亮饼,从此每年中秋节都要做好多,这一晃就做了50多年了。以前会做的人还是不少的,不过现在身边已经没几个人会做了。张阿姨说,月亮饼还真心不是那么容易做的,面粉要调得软和一些,稍微硬过了头,就容易破。包入馅料后,要从中间往四周慢慢压扁,入锅煎时手脚要快,不然很容易破。张阿姨笑着说,“这几天我都忙煞了,亲戚和朋友都来跟我要,说是一到这个时候就馋我做的月亮饼了,市场上又买不到。” (汤晓璐 李桦 文摄)

还有好几种特色饼

曾伴老常州人过中秋

常州民间美食家老沈说,以前,常州乡下的农民习惯于自给自足的农耕经济,到了八月半如果不是送人情,一般是不会买月饼的,而是用自己田间收的农作物来做一些寓意团圆的食品,最有代表性的就是月亮饼。

老沈说,月亮饼的馅心一般分甜咸两种,甜的是用刚收上来的新芝麻炒熟,放在石臼里舂碎,再拌上些绵白糖,做成芝麻馅,那真不是一般的香。咸的则是从田间摘几棵青菜,到街上斩一刀肉,做成菜肉馅。面团揉好后,包入馅心,再慢慢擀成盘子大小的薄饼,这可是一个慢工出细活的差使,急不得。高手做的饼几乎半透明,看得出里面包的是芝麻还是青菜,还不作兴破、露出馅来。这饼做好之后,一般是放在锅里放很少的一点油熯(熯,音同“汉”,意为用极少的油煎熟)熟,吃起来有点干香、有点脆。别看月亮饼没有商场里的月饼卖相好,但外皮一样是酥油皮,比卖家佬的月饼更松酥。

俗话说“三里不同俗”,在常州的不同地方,月亮饼也有不一样的讲究呢。

在三河口、郑陆等常州东乡一带,有的乡下农村过中秋节做的是油酥饼,这个油酥饼更像月饼。面粉里加油,擦成油酥,另一部分面粉用滚水泼成面团,然后把这两种面揉在一起,和成面团,用来做皮,馅心一般都是芝麻馅。这种饼不能做得太薄,个头也小许多,从外型上、口味上与月饼都有几分相似,不论送人还是家人自己吃,都是过八月半的应时美味。

常州是江南水乡,产上好的糯米,所以还有些农村用糯米为原料来做饼。这种饼通常称之为糍团,但与真正的糍团还有一些差别。在常州南乡,这糯米饭做得比较烂,芝麻馅包在里面,做好后放在匾里风干一下,让表皮结一层薄薄的壳,要吃的时候也用一点油在锅里熯一下。而东乡就不同,糯米饭烧得比较硬一些,芝麻屑滚在外面,没有馅,做好了就冷的吃,有点像现在面包房里卖的麻糬。

这几种饼,在过去乡下农村,都是用来替代月饼的。但随着农村经济的发展,农民大多都住进了楼房,用上了液化气或电磁炉,原来的大灶头少了,自己在家做月亮饼的也已经很少了。会做的人,大多也都是像张定亚阿姨这样上了年纪,并且有过一定农村生活经历的人。宜平 李桦

竖中秋,拜月亮

昨天傍晚,一群酷爱传统国学的90后聚在一起,身着汉服来迎接中秋节的到来。诵读诗词、竖中秋、拜月亮……37位90后在前后北岸藤花会馆古朴的环境中,感受着浓浓的古典中秋意境。传统文化爱好者柒柒是活动的组织者之一,她说,所谓竖中秋,就是大家在各自手中的灯上写上愿望,在允许的场地里竖灯,看谁竖得高、竖得漂亮;所谓拜月亮也是常州的中秋传统习俗之一,过去是祈求丰收,现如今,也是拜月也是一个美好的祈愿。 吴恺 文摄

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